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普洱熟茶是以符合普洱茶云南特定產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用特定加工工藝，經(jīng)渥堆發(fā)酵等工序加工形成的散茶和緊壓茶。其質(zhì)量特征是：外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。
普洱熟茶茶性
? ? ??普洱熟茶經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵，具有特有的茶香和茶味，茶性溫和，扶正理氣，溫中養(yǎng)胃，具有很好的養(yǎng)生價(jià)值。沖泡時(shí)湯色濃，偏深紅色，茶味溫和平順。
? ? ??熟茶制成，當(dāng)年即可品嘗（雖不好喝，也不至于說(shuō)不能喝），當(dāng)然有個(gè)三年左右的陳期，這時(shí)發(fā)酵的味道完全轉(zhuǎn)化掉了，經(jīng)過(guò)人工發(fā)酵而產(chǎn)生的多種復(fù)合聚合物也一定程度上通過(guò)跟空氣接觸而產(chǎn)生后期氧化，茶味變得更深沉內(nèi)斂了，此時(shí)品之，茶香、茶味和茶韻才會(huì)比較清楚。
熟普制作
? ? ??熟茶有一個(gè)人工渥堆的發(fā)酵過(guò)程，因之不同的廠家，不同的批次，茶品的表現(xiàn)往往存在較大差異。
? ? ??熟茶起堆一般是同級(jí)發(fā)酵，就是芽茶、三到五級(jí)、七到九級(jí)這幾種等級(jí)的茶葉是分別起堆發(fā)酵的。一個(gè)堆子需茶九到十二噸。一次完整的發(fā)酵周期視所需發(fā)酵度狀況，正常時(shí)間約四至六周，現(xiàn)代改良技術(shù)則約需時(shí)八周到十二周之間。發(fā)酵時(shí)需不停地檢查堆溫、翻堆、灑水……總之發(fā)酵車間內(nèi)溫度高、濕度高，是一個(gè)很折磨人的地方。
? ? ??渥堆時(shí)，潮水量(灑水)視季節(jié)、茶箐級(jí)別與發(fā)酵程度而定，通常是茶量的30-50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度最高攝氏65度左右，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來(lái)進(jìn)行翻堆，使茶箐充分均勻發(fā)酵，若堆心、或萬(wàn)一哪一次翻堆的時(shí)間沒(méi)掌握好，導(dǎo)致局部堆溫過(guò)高，那堆溫高的地方茶葉會(huì)出現(xiàn)過(guò)度發(fā)酵的狀況，失去了做原材料的價(jià)值。所以通常茶廠會(huì)制定二十四小時(shí)小組輪值制，發(fā)酵組對(duì)堆溫的監(jiān)控是絲毫不放松的。
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從生產(chǎn)規(guī)模跟工序來(lái)講，熟茶基本上不會(huì)有單一茶山原料的可能性，事實(shí)上不同茶山的原料放在一起，渥堆后形成的味道都必將趨向于大同。
? ? ??不同的廠家，在渥堆的經(jīng)驗(yàn)上各有心得，因而生產(chǎn)出來(lái)的熟茶茶品口味不一。我們?cè)谄凤嫊r(shí)，會(huì)明顯地覺(jué)得有一些制作優(yōu)良的熟茶茶品偏“熟”一些，或是偏“生”一些（不把發(fā)酵做得太深）。偏熟的茶品，當(dāng)年制成即可品嘗；偏生的茶品，茶味中還保留了一些生茶口感，于是當(dāng)年壓制的茶仍帶苦澀，茶水分離度還是很明顯，這種茶是要存放兩、三年后才會(huì)好喝。?
? ? ??一般而言，渥堆技術(shù)以一次完成為原則，若發(fā)酵度不足、不完全，則易出現(xiàn)酸化之劣變；若發(fā)酵不足，干燥后再進(jìn)行二次灑水發(fā)酵，容易發(fā)生湯質(zhì)薄、味淡帶苦，葉底糜爛的現(xiàn)象。發(fā)酵過(guò)度，則有炭化現(xiàn)象，湯薄甜而無(wú)質(zhì)，葉底黑硬。
? ? ??再者，熟茶在渥堆發(fā)酵時(shí)需要灑水，這發(fā)酵用的水是十分講究的。發(fā)酵用水選用得好，對(duì)保留茶葉本身內(nèi)含物質(zhì)的活性會(huì)有很大幫助。但通過(guò)具體茶品的沖泡品鑒，熟茶發(fā)酵用的水好不好，是可以從口感上區(qū)分出來(lái)的。
? ? ??還記得當(dāng)年制作的熟茶，在沖泡時(shí)會(huì)有茶、水分離的口感嗎？這時(shí)我們需細(xì)細(xì)品鑒這道茶的“水性”。靜心思考，仔細(xì)品嘗，杯中茶的“水”味，從“水性”的角度品鑒是否質(zhì)量上乘。如果“水性”好，口感一定是活潑豐滿的，從“清、純、正、氣”四方面品鑒的結(jié)果看，那這款熟茶的發(fā)酵用水想必是好的，對(duì)熟茶茶質(zhì)的形成有相當(dāng)大的積極作用；反之，其發(fā)酵用水可能就沒(méi)選好，發(fā)酵完成后，對(duì)熟茶茶質(zhì)的形成就有負(fù)面影響。
辨識(shí)熟茶
? ? ??制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng)人工快速熟發(fā)酵，灑水渥堆工序，即為熟散茶。再經(jīng)緊壓成型，成為緊壓熟茶品。
? ? ??茶箐顏色：茶箐黑或紅褐色，有些芽則暗金黃色。
? ? ??茶箐香氣：有濃濃的渥堆味，發(fā)酵輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。
? ? ??口感：當(dāng)發(fā)酵度充足時(shí)，湯質(zhì)濃稠水甜而滑口，幾乎不苦澀。發(fā)酵度較輕者，微酸，尚有回甘，香氣明顯、口感較重；若沒(méi)有經(jīng)過(guò)濕倉(cāng)，陳化后口感容易轉(zhuǎn)微酸。若發(fā)酵失敗，新茶浸泡后帶酸且苦不化，存放后容易出現(xiàn)不討人喜歡的酸味。
? ? ??湯色：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵度重者以紅黑色為主。另與茶箐級(jí)數(shù)有關(guān)。
? ? ??葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。發(fā)酵失敗者，葉底輕揉即呈糜爛狀。
熟普味道韻味
? ? ??質(zhì)量上乘的當(dāng)年制熟茶，沖泡時(shí)會(huì)清晣地聞到一種植物經(jīng)過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生出來(lái)的特有的“熟”香，這里面絕不會(huì)有雜味，也不會(huì)有異香，聞香時(shí)要注意了。茶水中還帶有明顯渥堆發(fā)酵的“堆”味，就是說(shuō)發(fā)酵味道未退，因之茶味不清晰，茶、水分離的感覺(jué)明顯，但總體上說(shuō)茶湯味道濃郁，含在口中，已經(jīng)有一定的黏稠感（這點(diǎn)比生茶優(yōu)勝很多），變化立體豐富，品之有回甜回甘的感覺(jué)。還有一條，頂重要的，喉韻感覺(jué)好，茶下咽后，喉嚨感覺(jué)很舒服。
? ? ??反之，如果一款熟茶，品之雖有“陳”韻，但不管如何沖泡（甚至是大投茶量沖泡），茶湯中仍是有一種“水水”的感覺(jué)，下咽后，喉嚨有針刺感，甚至是一種嗆喉感（鎖喉），那基本可以斷言，這款熟茶是經(jīng)過(guò)后天（制成成品后）人工加濕存放（濕倉(cāng)）催熟的。這樣的茶品，少喝為妙。
? ? ??熟茶加工的難點(diǎn)，在于如何在通過(guò)發(fā)酵工序把生茶“熟化”與保留生茶原料“原生茶味與活性”之間取得平衡。我們喝到的熟茶茶味，簡(jiǎn)單說(shuō)就是生茶中那些復(fù)雜無(wú)比又苦澀俱全的味道“熟化”過(guò)來(lái)的。生茶中的“茶元素物質(zhì)”，在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中被轉(zhuǎn)化成多種“復(fù)合聚合物”，于是形成熟茶口感。
? ? ??換言之，如果生茶茶底好，發(fā)酵出來(lái)的熟茶口感也會(huì)厚實(shí)豐富。如果參與渥堆的生茶原料本來(lái)底子就不厚實(shí)，那發(fā)酵出來(lái)的熟茶口感會(huì)又淡又薄，回甜回甘也很弱。
? ? ??另一方面，如果過(guò)度發(fā)酵，那生茶茶葉中的絕大部份活性物質(zhì)都會(huì)被轉(zhuǎn)化殆盡，于是造成熟則熟矣，奈何口感生硬干癟，茶品的活潑口感，具有立體感的豐富變化通通弱化，無(wú)法形成茶韻。
熟普香氣
? ? ??喜歡聞到普洱茶那濃郁的香氣，我們都是知道普洱熟茶的香氣不止一種，而對(duì)于普洱熟茶香氣的鑒別，大家都覺(jué)得很難，其實(shí)辨別普洱熟茶的香氣類型的方法與其它茶葉的嗅香基本相同，不同的是經(jīng)過(guò)“渥堆發(fā)酵”的普洱熟茶，香氣獨(dú)特，總的規(guī)律是：“以陳香為主導(dǎo)，透其它植物特殊香氣。”
? ? ??剛出產(chǎn)的普洱茶，“陳香”低淡，多帶“水味”，這是“渥堆發(fā)酵”后普洱熟茶香氣的正常表現(xiàn)。此時(shí)，高嫩度茶品(如普洱芽茶、普洱皇等)，常出現(xiàn)令人愉悅的“奶酪香”(“奶酪香”是茶葉香氣、“鮮爽”味及“水氣”相伴一起產(chǎn)生的特殊香氣)；二、三級(jí)原料發(fā)酵的普洱茶常出現(xiàn)“參香”、“果香”(是茶葉香氣和“水氣”相伴一起產(chǎn)生的特殊香氣);四、五級(jí)原料發(fā)酵的普洱茶常出現(xiàn)“豆香”(豆香是茶葉香氣和“水氣”相伴一起產(chǎn)生的特殊香氣)隨著干燥儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，香氣逐漸醇和，“水味”漸次減退，“陳香”凸顯。
? ? ??出產(chǎn)半年左右的普洱熟茶，“水氣”基本消失，“陳香”凸顯漸占主導(dǎo)香型。此時(shí)，香氣類型因原料差異和儲(chǔ)存環(huán)境的變化而復(fù)雜多樣，主要有“棗香”、“參香”、“果香”、“桂圓香”、“檳榔香”、“糯米香”等。
? ? ??一年以上的普洱熟茶，陳香濃郁，香氣漸趨純正。受不同儲(chǔ)存環(huán)境影響，香氣類型復(fù)雜，常見(jiàn)的有“樟香”、“桂香”、“棗香”等。
